AAA سمك الماكريل المرقط

ج: نعم. ثبت أن غمس الشرائح أو حقنها بمحلول مضاد للأكسدة يحتوي على BHA، أو BHT، أو بروبيل جالات، أو العامل المخلب EDTA يطيل عمر التخزين المجمد. إن معالجة رباعي الصوديوم EDTA مع التغليف المفرغ من الهواء تحافظ على الماكريل الإسباني في حالة جيدة لأكثر من 12 شهرًا. تشير بعض الدراسات أيضًا إلى أن نقع المستخلصات النباتية أو مستخلص بذور الكتان يمكن أن يمنع تطور النتانة.

ج: المحتوى العالي من الدهون في سمك الماكريل الأسباني يعني أنه يتجمد بشكل أبطأ في القلب من الأسماك الخالية من الدهون، مما يتيح مزيدًا من الوقت لتكوين بلورات ثلجية كبيرة. يتطلب هذا معدل تجميد أسرع-يفضل أن يكون أقل من -30 درجة - لتقليل تلف النسيج. بالنسبة للمجمدات المنزلية، التي تعمل عادةً عند -18 درجة، فإن نشر الشرائح في طبقة واحدة وتجميدها بدون غطاء للساعة الأولى قبل التغليف يمكن أن يحسن السرعة، على عكس الأسماك الخالية من الدهون التي تتحمل التجميد الأبطأ مع عقوبة أقل للتركيبة.

ج: التجميد عند درجة -20 درجة لمدة 24 ساعة يقتل طفيليات المتشاخسة، مما يجعله أكثر أمانًا من الناحية الفنية للاستخدام الخام من الطازج. ومع ذلك، فإن سمك الماكريل الأسباني عبارة عن سمكة زيتية داكنة اللون-تتطور عملية الأكسدة والنمو البكتيري بسرعة عند الذوبان. حتى مع التجميد التجاري العميق-، يصبح الملمس أكثر ليونة والنكهة أكثر وضوحًا، وهو ما يجده الكثيرون غير مرغوب فيه بالنسبة للساشيمي. إذا تم استخدامه خامًا، فيجب إذابته تحت التبريد، واستهلاكه خلال 6 ساعات، وفقط من الموردين ذوي السمعة الطيبة الذين يحددون "درجة الساشيمي" مع بروتوكولات التجميد الموثقة.