AA لحم البطلينوس بالدم المجمد

يجب الحفاظ على لحم المحار المجمد بدرجة حرارة ثابتة-18 درجة أو أقل. تشكل تقلبات درجات الحرارة (حتى الارتفاعات القصيرة فوق -15 درجة) عدة مخاطر:(1) إعادة تبلور الجليد– تندمج بلورات الثلج الصغيرة التي تكونت أثناء تجميد IQF في بلورات أكبر حجمًا، مما يؤدي إلى تمزق أغشية الخلايا؛ عند الذوبان، يؤدي ذلك إلى فقدان التنقيط المفرط، والملمس الناعم، وفقدان اللون الأحمر المميز؛(2) تدهور الصقيل– تؤدي دورات التجميد المتكررة- إلى تشقق الطبقة الزجاجية وانفصالها عن سطح اللحوم، مما يؤدي إلى إلغاء وظيفتها الوقائية؛(3) المخاطر الميكروبية– على الرغم من تجميدها، إلا أن التسخين الجزئي يمكن أن ينشط البكتيريا المحبة للذهان الخاملة، مما يزيد من تكوين الهستامين. لإدارة هذه المخاطر، يجب على المشترين:(أ) تتطلب أجهزة تسجيل بيانات درجة الحرارةفي كل حاوية شحن لمراقبة الرحلة بأكملها؛(ب) فحص الكراتين عند وصولهالعلامات الذوبان (بقع الماء، والكرتون الناعم، وأنماط الصقيع)؛(ج) تخزينها في مجمدات مخصصةمع أنظمة الإنذار التي تنبه إذا تجاوزت درجات الحرارة -18 درجة؛(د) اتبع دوران ما يصرف أولاً (FIFO).– تجنب الاحتفاظ بالمخزون لمدة تزيد عن 24 شهرًا، حيث تنخفض الجودة تدريجيًا حتى في ظل الظروف المثالية. يجب رفض أي شحنة تظهر عليها إساءة استخدام درجة الحرارة أو إخضاعها لاختبارات حسية وميكروبيولوجية شاملة قبل قبولها.

يؤدي التزجيج (طبقة جليدية رقيقة) ثلاث وظائف أساسية:(1) يمنع حرق الفريزر- يغلق الثلج سطح اللحم، مما يقلل من الجفاف والأكسدة؛(2) يحمي السلامة الجسدية– يعمل التزجيج كحاجز ضد الأضرار الميكانيكية أثناء المناولة والنقل؛(3) يطيل مدة الصلاحية– من خلال تقليل فقدان الرطوبة، يساعد الطلاء الزجاجي في الحفاظ على الملمس والنكهة خلال فترة التخزين المجمدة التي تبلغ 24 شهرًا. يتم تحديد نسبة التزجيج عن طريق وزن المنتج قبل وبعد الذوبان والتجفيف المتحكم فيه - يتم تسجيل الفرق كنسبة تزجيج (عادةً 20-30% لدرجة AA). تشمل تدابير مراقبة الجودة ما يلي:تطبيق موحد- استخدام أنظمة الرش أو الغمس الخاضعة للرقابة لضمان الطلاء المتساوي؛أخذ العينات الدورية– التحقق من وزن التزجيج من كل دفعة إنتاج؛التفتيش البصري– يجب أن يكون للحوم المزججة سطح أملس ولامع بدون بقع عارية أو تراكم ثلج زائد. يمكن للمشترين التحقق من نسبة التزجيج عن طريق إجراء اختبار بسيط عند الوصول: وزن العينة، ثم إذابتها بالكامل وتصفيتها، ثم وزنها مرة أخرى - يمثل فقدان الوزن التزجيج.

يعد الذوبان المناسب أمرًا بالغ الأهمية للحفاظ على الجودة العالية للحوم البطلينوس المجمدة من نوع AA. نوصي بطريقتين أساسيتين:(1) ذوبان المبردة– ضع لحم البطلينوس المجمد في وعاء مغطى وقم بإذابته في الثلاجة عند درجة حرارة 0-4 درجة لمدة 4-6 ساعات (لعبوات 1 كجم). يعمل هذا الذوبان البطيء والمتحكم فيه على تقليل فقدان الرطوبة، ويحافظ على اللون الأحمر الساطع، ويحافظ على قوام ثابت وطري.(2) ذوبان الماء البارد- احتفظ بالمنتج في حقيبته المغلقة واغمره في الماء الجاري البارد (0-5 درجة) لمدة 20-30 دقيقة. هذه الطريقة أسرع ولكنها تتطلب مراقبة دقيقة لتجنب تسرب المياه.طرق تجنبها- لا تذوب أبدًا في درجة حرارة الغرفة، لأن التسخين غير المتساوي يسبب فقدان التنقيط، وتلاشي اللون (الأحمر إلى البني)، ونمو البكتيريا. أيضًا، تجنب ذوبان الميكروويف، الذي يمكن أن يؤدي إلى طهي الحواف جزئيًا وإتلاف الملمس الرقيق. بمجرد إذابة اللحم، يجب طهيه خلال 24 ساعة وعدم إعادة تجميده أبدًا.